Le croquant des pistaches, l'arôme de l'orange et ce petit goût d'artichaud que nous révèle les topinambours, une association des plus harmonieuse pour sublimer ce dos de cabillaud. Une recette librement adaptée de Sophie trouvée sur 750g
Cette recette s'intègre tout à fait au thème du mois de Culinoversion sur "Cuisine Légère"
Ingrédients
4 dos de cabillaud
2 ou 3 oranges
2 poignées de pistaches décortiquées
2 c à c d’huile d’olive
1kg de topinambours
2 oeufs
10cl de crème fraîche 15%
Sel, poivre
Préparation
Flan de topinanmbours
Eplucher, laver les topinambours puis couper les en morceaux. Les mettre dans votre auto-cuiseur et les cuire à la vapeur. Réduite les topinambours en purée, assaisonner, ajouter la crème et les deux oeufs bâttus en omelette. Verser l’appareil dans des petits ramequins au bain-marie, moule savarins Demarle en silicone pour moi et enfourner à four chaud 180° pendant 30mn.
Vinaigrette pistache orange
À l’aide d’un couteau concasser les pistaches. Presser le jus d'une orange et mélanger le à 2 c à s d’huile d’olive, ajouter les pistaches concassées. Réserver.
Cuisson des dos de cabillaud à la vapeur
Prélever les zestes d'une orange et les répartir dans l’eau du cuit-vapeur
Saler et poivrer les dos de cabillaud et disposer les dans le panier cuisson vapeur. Couvrir et laisser cuire environ 10mn, il doivent rester ferme et ne pas se détacher.
Dressage
Sur une assiette, disposer un dos de cabillaud, la vinaigrette sur le poisson et le petit flan de topinambours nappé de vinaigrette, décorée chacun d’une tranche d’orange. Parsemer de petits zeste d’orange.
La petite histoire de la pistache
Le mot « Pistache » est apparu au XIIIe siècle sous la forme « pistace ». Il vient du latin pistacium qui l’a emprunté au grec pistakios qui, de son côté, l’avait emprunté au perse pistah, dont le sens est "noix "
Les origines de la pistache peuvent être tracées jusqu'au Moyen-Orient et aux pays de l'Asie centrale.
Les archéologues ont trouvé des preuves dans un emplacement de fouille chez Jarmo, près du nord-est de l'Irak, où les pistaches étaient un aliment commun dès 6750 avant Jésus Christ. Ensuite il n'y plus eu mention de la pistache dans l'histoire jusqu'à environ 2000 avant Jésus Christ quand la population du Proche Orient s'est répandue, et c'es ainsi que les nourritures moins communes telles que les pistaches, ont été redécouverts et même cultivés. On dit que les jardins suspendus de Babylone contenaient des pistachiers pendant le règne du Roi Merodach-Baladan environ 700 avant Jésus Christ.
La pistache est même mentionnée dans l'ancien testament de la bible. "Et Israël, leur père, leur dit: Eh bien, s'il en est ainsi, faites ceci : Prenez dans vos vases des meilleures produits du pays, et portez à l'homme un présent : un peu de baume et un peu de miel, des épices et de la myrrhe, des pistaches et des amandes." (genèse 43:11)
Au premier siècle après Jésus Christ, la pistache a fait son début à Rome par l'intermédiaire de l'empereur Vitellius Apicius. Les pistaches ont traversé la Syrie jusqu'en Italie au siècle premier et la diffusion dans toute la région méditerranéenne s'est faite de là.
Les Persans ont utilisé la pistache comme ingrédient important pour les desserts ainsi que dans d'autres nourritures. Quand les Arabes se sont établis dans la région méridionale de l'Espagne, connue sous le nom d'Andalousie, et en Sicile pendant des périodes médiévales, ils ont présenté beaucoup de nourritures de leurs terres natales, telles que la pistache.
La pistache est entrée en Californie en 1854 quand Charles Mason, un distributeur de graine pour les plantations expérimentales, a apporté la pistache dans le pays. Plusieurs années plus tard, en 1875, quelques petits pistachiers ont été plantés au Sonoma, en Californie. Aujourd'hui, la Californie est le numéro 2 mondial après l'Iran, en production de pistaches.
Les pistachiers poussent dans le sol pauvre où d'autres arbres ne survivent pas, ce qui est important pour leur survie, c'est le climat approprié. Les pistachiers s'épanouissent en été et préfèrent un temps sec et chaud à des hivers frais, et ne survivraient pas dans des secteurs humides. Le pistachier prend cinq à huit ans avant de porter des fruits et ce n'est qu'à partir de la 15ème et 20ème année qu'il atteint la maturité. Les années alternantes produisent une grande récolte. Les arbres développent une fleur verte brunâtre au printemps et mûrissent en fin d'été ou début automne. Les pistaches s'ouvrent alors tout autour.
La moisson des pistaches a lieu vers la fin de l'été ou début de l'automne, c'est alors que les coques qui couvrent la coquille se détachent de la pistache et obtiennent une couleur rougeâtre. Les coques externes sont alors rapidement enlevées afin de préserver l'aspect blanc des coquilles et empêcher la souillure.
Il était une fois ... les légendes de la pistache
Sa délicatesse très prisée fut déjà dans l'antiquité à l'origine de légendes : ainsi, la célèbre reine de Saba aurait déclaré la pistache fruit royal et aurait interdit au peuple de cultiver des pistaches pour son propre usage. Selon certains récits, d'autres rois de l'antiquité telle la dynastie babylonienne de Nabuchodonosor, firent planter des pistaches dans leurs jardins.
/fdata%2F4973922%2Favatar-blog-1262776456-tmpphpgeU7Ku.jpeg){kind=avatar}
