Un petit duo sucré-salé tout à fait surprenant qui accompagne fort bien ce dos de cabillaud. Nous avons vraiment apprécié. Une recette qui répond tout à fait au thème de Culino Versions ce mois ci-le Sucré Salé.
Ingrédients
2 dos de cabillaud moyen
350g de topinambours
1 br de céleri
2 oranges dont 1 pour le jus
2 c à s de mascarpone,
Pour le risotto
160g de riz arborio, Riso Gallo
1/2 oignon,
3 c à s de vin blanc,
20g de beurre
50g parmesan et 1/2 litre de bouillon de légumes
Préparation
Préchauffez le four 180°
Pelez les topinambours et faites les cuire dans l’eau avec une branche de céleri pendant 10à 15mn. Vérifiez la cuisson en plantant un couteau, les topinambours doivent être tendres.
Mixez-les pour obtenir un velouté, en retirant le céleri. Incorporez-le jus d’une orange puis le mascarpone, salez et poivrez.
Le risotto
Mettez le bouillon à chauffer et le maintenir à petit bouillon.
Dans une casserole faites revenir l’oignon dans un peu d’huile, puis rajouter le riz et remuez bien jusqu’à ce qu’il devienne transparent puis ajoutez le vin blanc et laissez-le évaporer. Ajoutez une louche de bouillon, remuez jusqu’à absorption du liquide, rajoutez une louche et comme ça pendant 18mn minutes. Le riz sera alors cuit mais crémeux et ferme à la fois. Mettez le beurre froid, remuez, puis le parmesan et incorporez le velouté de topinambours. Mélangez.
Salez et poivrez légèrement les dos de cabillaud et disposez les dans un plat allant au four que vous aurez légèrement huilé avec un peu de vin blanc et mettre à cuire à 150° pendant 30mn.
Dressage
Disposez un dos de cabillaud sur le risotto et décorez de quelques zeste d’orange. Un mélange sucré salé très réussi.
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