Une entrée qui a fait l'unanimité et qui me donne l'occasion vous parler de mon ami Emmanuel, de Fil d'Automne, safranier à Tullins dont j'ai utilisé les pistils de safran pour réaliser cette douce crème safrannée. Il cultive son safran depuis maintenant 4 ans sur des terrains situés entre le Vercors et la Chartreuse.
Ingrédients
Pour 4 personnes
250g de ravioles au St-Marcellin
250g d’épinard hachés (congelés)
30cl de crème liquide
20cl de fond de veau
2 oeufs
1 échalote hachée
50g de beurre
quelques pistils de safran
ciboulette
1 c à s de vin blanc
huile d’olive
Préparation
Faire revenir les épinards dégelés dans une casserole avec un peu d’huile d’olive. Assaisonnez et réservez.
J’ai utilisé mes ravioles légèrement congelées car c’est plus facile pour les séparer.
Préchauffez le four à 180°
Préparation du flan
Dans un cul de poule, mélangez 20 cl de crème fraiche et les oeufs. Vérifiez l’assaisonnement et réservez.
Beurrez des moules à ramequins. Mettez une bonne cuillère à soupe d’épinards au fond et terminez par des couches de ravioles. Versez la préparation du flan sur le dessus et enfournez environ 25mn.
Pendant ce temps préparez la crème de safran
Dans une casserole faites revenir les échalotes hachées avec le beurre, ajoutez le bouillon et le vin. Bien remuer et faites monter la sauce. Ajoutez ensuite la crème et les pistils de safran. Laissez infuser.
Dressage
Disposez un flan au milieu d’un assiette et versez la crème de safran. Servir chaud c’est divin!.
Je voulais un peu développé sur mon ami Emmanuel, un safrannier en Chartreuse
Emmanuel Bouillet
Safranier depuis 4 ans, ma vie professionnelle n’a pas toujours associé labeur et travail de la terre. Titulaire d’un 3e cycle en Droit des Affaires, j’ai consacré 13 ans de ma vie professionnelle au monde étourdissant de l’Audit fiscal, occupant des postes de management puis de Direction générale d’un cabinet d’audit.
Petit fils d’une famille de viticulteurs en bourgogne, je n’ai jamais oublié les moments passés dans mon enfance avec mon grand-père dans les vignes.
C’est la perte de valeurs rencontrée au sein de mon milieu professionnel ainsi qu’une envie d’un retour à la terre et à son travail qui m’ont conduit à devenir Safranier il y a 4 ans.
Après avoir vécu en Martinique, terre de cuisine des épices, je me suis dirigé vers la culture du Safran, épice produite exclusivement de manière naturelle. Aucun amendement, ni organique, ni chimique, pas d’arrosage, seul le choix d’une terre fertile en favorise le développement, conjugué au travail de l’homme. C’est cette culture exclusivement naturelle qui m’a conduit à planter 22 000 bulbes il y a 4 ans et ainsi construire un projet professionnel en ce sens.
Activité non mécanisable, la culture du Safran développe un projet de vie où la nature et l’homme partagent le même idéal : un respect mutuel conduisant l’homme à rendre à la nature ce qu’elle lui a donné.
C’est cette passion que je souhaite vous faire découvrir et partager avec vous.
Le Safran en Chartreuse
C’est cette épice millénaire que je souhaite vous faire découvrir par le partage d’une passion devenue mon activité, professionnelle, la culture du Safran entre Chartreuse et Vercors.
Emmanuel Bouillet
Safranier
18, rue des Chambarands - 38210 Tullins- France
06 27 80 70 66
bouillet.emmanuel@neuf.fr
Origine du Safran
L’origine étymologique du mot Safran vient du Perse « za’farân » qui signifie jaune. Le nom botanique du Safran, le Crocus Sativus, provient du grec « krokos », traduit par filament en français.
Le terme « Krokos » est hérité de l’hébreu « karkôm », cité dans le Cantique des Cantiques dans la bible (IV, 13-14) :
« Tes jets font un verger de grenadiers
Avec les fruits les plus exquis :
Le nard et le Safran
Le roseau odorant et le cinnamome,
Avec tous les arbres à encens ;
La myrrhe et l’aloès
Avec les plus fins arômes. »
Le 1er écrit culinaire évoquant le Safran est perse, et date de 5 000 ans.
Des pigments de Safran ont également été retrouvés dans des peintures préhistoriques servant au dessin d’animaux sauvages dans de l’art rupestre découvert dans l’Irak moderne, et daté de 50 000 ans.
Ce sont aujourd’hui des exploitations à taille humaine qui cultivent le Safran en France pour un usage exclusivement culinaire. En effet, l’ensemble des travaux qui parcourent la vie d’un Safranier sont non mécanisés et exclusivement manuels (plantation, entretien des parcelles, récolte, émondage, conditionnement).
Safran et contrefaçon
Du fait de sa rareté et de son prix, 86 % de la production mondiale de Safran est contrefaite. Cette contrefaçon dénoncée existe depuis toujours. Au Ier siècle, Pline l’ancien affirmait déjà que « rien n’est plus falsifié que le Safran ».
A Nuremberg, une loi promulguée en 1358, appelée Safranschau, punissait toute fraude de Safran d’une peine pouvant conduire à brûler fraudeurs et Safran contrefait.
La meilleure garantie contre la fraude reste la traçabilité par la connaissance du producteur qui cultive et vend son Safran.
Le Safran et cuisine
On a de tout temps cuisiné le Safran pour ses qualités gustatives, mais également pour ses propriétés euphorisantes, stimulantes et digestives, qualités déjà citées par Homère (VIIIe siècle avant JC), Virgile (Ier siècle avant JC) et Pline l’ancien (Ier siècle après JC).
Le Safran et la santé
Le Safran est également cité dans les pharmacopées traditionnelles d’Iran, d’Inde et de Chine pour ses effets positifs sur l’humeur. Les propriétés médicinales du Safran sont également utilisées de façon ancestrale, comme antioxydant.
Le Safran est composé de plus de 150 composés volatils et aromatiques, mais également de caroténoïdes (provitamine A, présente dans le Safran, que le foie transforme en vitamine A, au fur et à mesure de ses besoins), de lycopènes (antioxydant) et de riboflavine (vitamine B2 : la vitamine B2 joue un rôle fondamental pour la peau, les yeux, les ongles et les cheveux ; le Safran serait l’un des végétaux les plus riches en vitamine B2).
Le Safran serait tout à la fois analgésique et tonique par son action sur le système nerveux.
La consommation de Safran, suite à des études réalisées en ce sens en Espagne où sa consommation est la plus élevée, limiterait les incidences liées aux maladies cardiovasculaires.
Enfin, en Orient, les vertus aphrodisiaques du Safran conduisent les femmes à le consommer depuis toujours infusé dans le thé…
D'autres articles ici sur le site Energie-sante.net où je rédige des articles régulièrement.
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