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13 mars 2012 2 13 /03 /mars /2012 00:00

J’ai trouvé cette recette sur un petit fascicule de la collection «Tout savoir» et il me suit depuis très longtemps et étant de la région Rhône Alpes, les quenelles j’en mange depuis ma plus tendre enfance et elles étaient même faites maison. Il m’est arrivé de les faire également lorsque je vivais au Québec car là bas, la quenelle on ne connaît pas et lors de mes visites en France j’en rapportais également dans les valises.

quenelles-1w.jpg

Ingrédients 

Petits gâteaux de foie

200g de foie de poulets

1 bouquet de persil

2 gousse d’ail

4 oeufs


Sauce béchamel

30g de beurre

35 g de farine

½ litre de lait

noix de muscade

sel et poivre

 quenelles-3w.jpg

Sauce fondue de tomates

6 quenelles (nature ou de volaille)

Coulis de tomate (50cl)

2 c à s d’huile d’olive

sel poivre

1 gousse d’ail

 

Préparation

Préchauffer le four à 180°

Couper les foies en morceaux et les mixer. Hacher finement le persil, l’ail et ajouter le tout aux foie mixés.

Préparer la béchamel.

Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter la farine et délayer jusqu’à ce que le mélange deviennent lisse et homogène. Verser aussitôt le lait froid et remuer à la spatule et laisser cuire sans cesser de remuer. La sauce doit épaissir doucement. Quand la sauce est lisse ajouter le sel, le poivre et la noix de muscade râpée. Délayer et retirer du feu et laisser refroidir. 

Séparer les jaunes des blancs et ajouter les jaunes à la préparation foies mixés. Bien mélanger puis ajouter la béchamel. Monter les blancs en neige et incorporer les délicatement au mélange précédent. Verser la préparation soit dans un moule à manqué beurré ou dans des empreintes individuelles les briochettes de chez Demarle pour moi.

Faire cuire à four 180° pendant 35mn.

 

Pendant ce temps préparer la fondue de tomates

Dans une casserole faire revenir l’ail haché dans l’huile d’olive. Ajouter le coulis de tomate et remuer. Saler et poivrer. Laisser cuire tout doucement pendant 10mn. Ajouter les quenelles et cuire à feu doux à couvert. Les quenelles vont doubler de volume.

 quenelles-4w-copie-1

Dressage.

Disposer les quenelles sur une assiettes accompagnées d’un petit gâteau de foie démoulé nappé de fondue de tomates.

 

Petite histoire de la Quenelle

Lyon est l'ancienne capitale de la Gaule: Lugldunum. La ville était déjà à l'époque reconnue pour sa gastronomie d'élite. Lyon doit au célèbre critique gastronomique Curnonsky sa qualification de capitale mondiale de la gastronomie en 1935.

Déjà au temps des romains, on trouve des préparations culinaires qui peuvent s’apparenter un peu à nos quenelles actuelles. Citée au Ier siècle dans « Apicius, l’Art Culinaire » du célèbre gastronome romain, elle est dégustée par le Roi Louis XV et ses courtisans lors de « Grands Soupers » offerts dans les châteaux de la royauté. Les quenelles sont considérées comme un met raffiné à la Cour du Roi.

La recette s’est affinée petit à petit au cours de l’histoire.

Selon Félix BENOIT (La Cuisine des Traboules, 1983), la quenelle Lyonnaise apparaît aux environs de 1830. A cette époque les brochets abondaient dans la Saône, et les lyonnais ne savaient plus comment accommoder ce met, c’est un maître pâtissier, Charles Morateur, qui a eu l’idée d’incorporer la chair de ce poisson dans une pâte à choux. Par la suite, la recette fut détournée en remplaçant la chair de brochet par de la chair de volaille, de lapin…
Dans le Bugey , la panade a été mélangée à la chair des brochets pêchés dans les lacs de Nantua et de Sylans et accompagnée de la fameuse « Sauce de Nantua » à base d’écrevisses issues de ces mêmes lacs.

401270_c.jpg

Mais c'est Joseph Moyne fils d'un charcutier qui recréa la recette de la quenelle Lyonnaise, consacra sa gloire et la fit connaître. Vers 1903-1904, il s'installa et proposa de la charcuterie jusqu'à la pâtisserie en passant par les plats cuisinés et les vins fins. Après la guerre de 1914-1918, il s'associe avec un chocolatier du nom de Rousseau. Cinq ans plus tard, il invente une recette plus élaborée, plus fine, plus digeste que celle qui se pratique et qu'il vendra sous l'appellation de " quenelles de régime". Il remplace le rognolet par du beurre fin et la panade plus cuite, plus digestive devient une crème pâtissière. Comme la pilée est moins consistante, plus molle, difficile à rouler, il a l'idée de tailler les quenelles à l'aide de deux cuillers spéciales qui leur donnent cette forme bien connue, pointue aux deux bouts. Tout de suite c'est le succès. Voilà de quelles manières les pâtissiers se virent dépossédés d'un monopole au profit de la charcuterie. Le célèbre gourmet Brillat-Savarin en fit son apogée à Paris et lui donna son nom: la quenelle Brillat-Savarin.

Son nom: origine

En 1886, F. Morandini donne comme définition au mot quenelle: boulette de viande ou de poisson. Dans son grand livre de cuisine, Dumas parle de farce à quenelle de volaille, de gibier ou de poisson ou de quenelle comme garniture. Dans une recette de croquettes et des quenelles de pommes de terre, Dumas évoque une pâte comportant des pommes de terre, des oeufs, du beurre, de la crème du persil, du sel et du poivre.


Le mot «quenelle» serait serait d’origine anglo-germanique. Selon le Grand Larousse Universel, « quenelle » viendrait de l’allemand « Knödel » ou « Knoffle » ou encore du Yiddish « Quenape » qui signifie petite boule de pâte. Selon le Larousse Gastronomique, certains écrivains culinaires pensent que le mot « quenelle » tient son origine dans le terme anglo-saxon « Knyll » qui signifie piler, broyer. En effet, les chairs devant être transformées en quenelles étaient pilées au mortier.

Quoiqu’il en soit, aujourd’hui, la quenelle est un plat traditionnel et fait partie du patrimoine gastronomique Lyonnais.


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Published by Jackie - dans Plat principal
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commentaires

Body Armor 23/03/2012 13:50


Nice!! Great Ifo. Great People. Great Blog. Thank you for all the great sharing that is being done here.

Jackie 23/03/2012 14:38



Thanks but I'M not interesting. Have a good day



Kandra 21/03/2012 13:58


Jolie petite recette typiquement lyonnaise... miam !

Jackie 21/03/2012 14:03



En effet, de ma région et un peu oubliée! Belel journée



les joyauxde sherazade 14/03/2012 21:45


original le gateau e fois et surement délicieux accompagné avec ces quenelles, bisous

Jackie 15/03/2012 11:01



C'est en fait la recette régionale. ma belle-mère accompagnait toujours ses quenelles de ce fameux gâteau de foie. C'est absolument délicieux. Merci et bonne journée



Patchouka 14/03/2012 21:31


une recette que je m'empresse de noter... un vrai régal !

Jackie 15/03/2012 11:02



Oui c'est très bon, que de souvenirs d'enfance remontent ... Bises et bonne journée



domi 14/03/2012 19:30


Un plat gourmand que l'on usite plus guère surtout dans le sud.....et c'est bien dommage

Jackie 15/03/2012 11:03



C,est vrai mais pour moi cela fait partie des classiques qui me rappellent mon enfance. bises



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  • : Enfin je me décide à créer mon propre blog. Certes ils sont nombreux sur la toile. J'espère que vous apprécierez ma cuisine, simple avec des produits de qualité pour toutes les occasions. Se retrouver autour d'une table reste un moment propice au partage et à l'échange. De retour en France après une vingtaine d'années passées au Québec, associée aux voyages que j'ai eus la chance de faire, ma cuisine est un mélange de saveurs appréciée de ma petite famille et de mes amis.
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