750 grammes
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11 novembre 2011 5 11 /11 /novembre /2011 11:00

La canneberge, ce petit fruit acidulé qui a la particularité d'être cueilli après avoir inondé les plantations ce qui fait remonter les petites baies à la surface. La récolte à lieu à l'automne au Québec et dans toute l'Amérique du nord. Évidemment on parle toujours des cranberries des Etats-Unis mais les plantations du Québec sont importantes. Déclinées en compote, en sauce ou séchées dans les muffins, en collation, la canneberge est un délice.

 

Muffins-canneberges.jpg

 

Ingrédients pour 12 muffins

200g farine tout usage non tamisée

150g de farine de blé entier non tamisée

100g de sucre

1 sachet de levure chimique

1/2 c. à thé de bicarbonate de soude

2 pincée de sel

200g de canneberges fraîches ou congelées et tranchées

100g d’amandes tranchées

50g de beurre 

15cl de lait

1 oeuf


Préparation

Chauffer le four à 180° C. Beurrer 12 moules à muffin ou prendre des moules en silicone

Dans un grand bol, mélanger la farine et la levure plus le bicarbonate de soude, le sucre, le sel. Ajouter les canneberges et les amandes. Bien mélanger le tout et mettre de côté.

Faire fondre le beurre. Ajouter le lait pour le refroidir et y battre l’oeuf.

Incorporer ce mélange liquide à l’autre mélange. Je fais également moitié lait moitié jus d'orange.

Remplir les moules à muffin et mettre au four pour 20 à 25 minutes

La petite histoire de la canneberge

La canneberge est un petit fruit indigène d’Amérique du Nord. Au Québec, on retrouve deux espèces de canneberge qui poussent à l’état naturel dans les tourbières, soit : Vaccinium Oxycoccus (petits fruits) et Vaccinium Macrocarpon (gros fruits). C’est cette dernière espèce qui est cultivée de façon commerciale dans des cannebergières. Cette petite plante d’une trentaine de centimètres produit une petite baie rouge au goût amer, récoltée à l’automne.

canneberge.jpg
la canneberge

Elle fait partie de la famille des Éricacées et pousse à l’état naturel sur les sols acides et pauvres des tourbières et des littoraux. L’arbrisseau à feuilles persistantes ne dépasse pas 30 cm de haut. Ses rameaux minces et rampants peuvent atteindre une taille de 80 cm. Sa présence caractérise les sols à sphaignes.
la canneberge
La canneberge est l’un des rares fruits indigènes de l’Amérique du Nord. Bien avant l’arrivée des Européens, les Amérindiens (iroquois) cueillaient ces petits fruits rouges au goût acidulé qu’ils avaient baptisés atocas. Elle entrait dans la préparation du pemmican, un aliment de base de la culture amérindienne dont la recette incluait également de la viande séchée et du gras animal et faisait partie de la pharmacopée traditionnelle amérindienne alors utilisée pour le traitement des infections urinaires et de divers troubles du système digestif, du foie, des reins et du sang. Ils l’utilisaient également comme source de vitamines C surtout en hiver, pour combattre le scorbut c affection provoquée par une carence en vitamine C, et sous forme de cataplasme pour prévenir l’infection et pour favoriser la cicatrisation des plaies.
la canneberge

champ-canneberge.jpg

 

L’histoire raconte que les Amérindiens en auraient donné aux pionniers vers 1620, pour leur permettre de passer l’hiver. Les matelots en consommaient pour se protéger du scorbut à bord des navires durant leur voyage en mer vers l’Europe. Lors de la fête de célébration, des dindes auraient été offertes par les Indiens, lesquelles se seraient très bien mariées avec la sauce de canneberge que préparaient les pionniers. Cette histoire est à l’origine de "Thanksgiving", " Action de Grâces" pour les Québécois, qui a toujours lieu à la mi-octobre. La suite ici

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29 octobre 2011 6 29 /10 /octobre /2011 17:24

Je me suis inspirée de la recette de Paprika pour réaliser cette brioche à la crème de pistache. Je dois dire que c'est tout à fait délicieux accompagnée d'un thé aromatisé.

 

Brioche-pistache-1w

 

Ingrédients 

350 g de farine
10 g de levure fraîche de boulanger
25 g de sucre en poudre
3 oeufs
125 g de beurre mou
1 c à c de sel
2 cuillères à soupe de pâte à pistache
Sucre en grains

 

 

Préparation 

Pour le levain, délayer la levure dans 5 cl d'eau tiède. Ajoutez 80g de farine. Mélanger du bout des doigts. Couvrir et laisser lever 30 mn à température ambiante.
Mettre le reste de la farine dans un saladier. Ajouter le sel et le sucre, puis incorporez les oeufs l'un après l'autre, le levain et, enfin, le beurre. Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse.

Couvrir la pâte d'un linge ou d'un film plastique et laisser lever 2 h à température ambiante. Reprendre la pâte et la travailler de nouveau.
Disposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et l’étaler en un rectangle, badigeonner-la de pâte à pistache sur toute la surface. Rouler la pâte en boudin dans le sens de la longueur.

Couper le boudin en plusieurs morceaux. Placer ces morceaux debout face roulée en bas dans un moule à cake. Laissez lever pendant 1h à 2h.
Préchauffez le four à 210° .
A l'aide d'un pinceau badigeonnez la brioche avec l'oeuf battu. Saupoudrer de sucre en grains.
Mettez au four et laissez cuire pendant 30 mn. Démouler la brioche et laisser refroidir sur une grille.

 brioche-pistache

Petite histoire de la pistache

«Pistache» est apparu au XIIIe siècle sous la forme « pistace ». Il vient du latin pistaciumqui l’a emprunté au grec pistakios qui, de son côté, l’avait emprunté au perse pistah, dont le sens est « noix ». À l'origine cultivé sous les climats chauds du Moyen Orient, de l'Asie Orientale et de la Méditerranée, cet arbre fait partie des plus anciens arbres à noix. Des preuves récentes de chercheurs en archéologie prouvent que les pistaches étaient déjà consommées dès 7000 avant J-C.

 

pistache1

 

Selon la légende, la reine Sheba (reine de Saba) décréta que les pistaches étaient un aliment royal, réservé à la royauté. Elle interdit même au peuple de cultiver des pistachiers. Nebuchadnezzar, ancien roi de Babylone fit planter des pistachiers dans ses légendaires jardins suspendus. 

La pistache est même mentionnée dans l'ancien testament de la bible. "Et Israël, leur père, leur dit: Eh bien, s'il en est ainsi, faites ceci : Prenez dans vos vases des meilleures produits du pays, et portez à l'homme un présent : un peu de baume et un peu de miel, des épices et de la myrrhe, des pistaches et des amandes." (genèse 43:11). Au premier siècle avant Jésus-Christ, l'empereur Vitellius introduisit à Rome ce fruit très prisé.  Puis les pistaches ont traversé la Syrie jusqu'en Italie au siècle premier et la diffusion dans toute la région méditerranéenne s'est faite de là. Les Persans ont utilisé la pistache comme ingrédient important pour les desserts ainsi que dans d'autres nourritures. Quand les Arabes se sont établis dans la région méridionale de l'Espagne, connue sous le nom d'Andalousie, et en Sicile pendant des périodes médiévales, ils ont présenté beaucoup de nourritures de leurs terres natales, telles que la pistache. 

 

Pistacio_2.jpg

 

La pistache est entrée en Californie en 1854 quand Charles Mason, un distributeur de graine pour les plantations expérimentales, a apporté la pistache dans le pays. Plusieurs années plus tard, en 1875, quelques petits pistachiers ont été plantés au Sonoma, en Californie. Aujourd'hui, la Californie est le numéro 2 mondial après l'Iran, en production de pistaches.

La légende musulmane veut que la pistache soit l'un des fruits apportés sur terre par Adam.

La pistache a été utilisée en tant qu'agent de coloration et qu'ancien remède pour maladies bénignes telles que le mal de dents ou la sclérose du foie. Grâce à leur riche apport nutritionnel et leur longue conservation, les pistaches étaient considérées comme un accessoire de voyage indispensable par les premiers explorateurs et négociants. Les pistaches, ainsi que les amandes, étaient ainsi fréquemment transportées sur l’ancienne route de la soie qui reliait la Chine à l’Occident.

 

la_pistache_1.JPG.jpg

 

La pistache est l'une des noix les plus pauvres en calories. D'après des études récentes elles auraient grâce aux antioxydants qu'elles renferment une action bénéfiques sur les réactions liées au stress.

La pistache peut se consommer crue ou grillée. Son usage culinaire est varié. Dans les salades,tajine, pour agrémenter des sauces, en farine ou encore dans les pâtés et charcuterie. Très appréciée des grecs dans leur pâtisseries comme les baklavas.

On peut également en faire de la pâte. Celle que j'ai utilisée n'est pas faite maison. Il existe de nombreuse recettes et à l'occasion j'essaierai. Elle est également très savoureuse en huile. (Ireco)

 

 

 

 

 

 

 


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22 octobre 2011 6 22 /10 /octobre /2011 13:28

Aujourd’hui, j’ai voulu me remettre en boulange. En effet, je viens d’acquérir un four électrique et depuis notre retour du Québec je cuisinais avec un four à gaz et la différence est grande pour cuire du pain et autres viennoiseries. J’ai donc confectionné un pain de campagne et bien d’autres vont suivre. Je n'ai rien oublié de l'atelier boulangerie que j'avais suivi à Montréal. Je vous ai d'ailleurs ajouté quelques unes de mes réalisations.


Pains divers

 


Pain de campagne

500 g de farine de blé entier

10 g de sel

4 g de levure sèche

350ml d'eau à température 

 

Pour calculer la température de l’eau 

Prendre la température de base soit 65° et la soustraire à la température de la farine plus la température de la pièce. On obtient ainsi la température de l’eau à mettre dans la farine.

soit la formule : TB - (T°de la farine + T° de la pièce) = T° de l’eau

Pour moi ce sut : 65 - (21+20,5) =  22,5° 

En fin de pétrissage, la température de la pâte doit être entre 23°C et 25° C

 

 pain-campagne-2_31.jpg

Préparation

Mélanger tous les ingrédients dans votre robot, attention de ne pas faire se toucher le sel et la levure sèche, mélanger, ajouter l’eau et mettre le crochet pétrisseur à petite vitesse pendant 5mn, puis augmenter légèrement la vitesse et pétrir pendant 15mn.

La pâte obtenue doit être lisse et homogène.

Huiler un cul de poule, déposer la pâte, recouvrir d’un film plastique ou d’un linge et laisser pointer jusqu’à ce que la pâte ait triplé de volume.

Dégazer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Travailler légèrement.

Diviser en deux parties et façonner deux boules. Laisser de nouveau pointer une heure environ.

Vaporiser légèrement les boules d’eau, donner à l’aide d’une lame de rasoir des coups de 5 à 6mm de profondeur. Cela va permettre aux gaz carboniquex issus de la fermentation de s’échapper lors de la cuisson sans fendre le pain. Le lamage, c’est aussi la signature du boulanger. Mettre à cuire environ 35 minutes à  270°.

 

pains divers 26

Miel et cocos chocoalt blanc-w

 

Petite histoire du pain

Né en Égypte, sa recette est restée presque identique et porte encore le même nom: shamsi. Le pain solaire (ou Shamsi), est uen alrge miche fermentée au soleil avant d'être cuite au four). Ce pain est le premier issu de la fermentation.

3eysh-baladi.jpg

En effet sans le savoir, c'est avec l'eau du Nil, une eau riche en saccharomyces (genre de levure) que les paysans égyptiens pétrissaient leurs pâtes. Aujourd'hui ce sont les saccharomyces qui composent la levure des boulangers. il suffisait donc que la pâte repose quelque temps avant la cuisson pour que se produise une fermentation et apparaisse un véritable pain! Ce qui arriva certainement avec la galette oublié au soleil! Le pain avait une grande importance pour les Égyptiens, il constituait un aliment essentiel au même titre que la bière. Pain et bière était une formule funéraire résumant l'indispensable viatique du défunt dans l'au-delà, et les cartes alimentaires gravés sur les murs des tombeaux mentionnaient pas moins de quinze pains différents. 

 

Four à pain


En Grèce, où fut perfectionné la cuisson au four, puis à Rome, le pain gagna une place privilégiée dans l'alimentation de tous les jours, surtout auprès des plus pauvres. À Partir du IIe siècle avant JC, Rome se trouva face à un afflux de paysans affamés. Pour éviter tout débordement, les empereurs distribuèrent gratuitement du pain aux pauvres.

Le pain est un aliment doté d'une forte symbolique; plus que l'eau pourtant indispensable à la vie. La déesse des moissons dans la mythologie grecque s'appelait Démeter et sa fille Perséphone.  Chez les égyptiens on la surnommait Rénénoutet.

 

mgdemeter1

Sur le plan religieux le pain est très présent, notamment dans le christianisme. La naissance de Jésus à Bethléem (qui signifie "maison du pain"). Jésus s'est identifié au pain et lui a ainsi donné toute sa dimension sacrée....(source NO, librement adaptée).

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2 octobre 2011 7 02 /10 /octobre /2011 22:27

Lors de mes ateliers boulangerie à Montréal, j'ai entre autre appris à faire les bagels. Ces petits pains ronds avec un trou au milieu que l'on déguste selon la tradition grillés avec du fromage Philadelphia et une tranche de saumon fumé. C'est un vrai délice. Ils peuvent également se savourer avec de la confiture, du beurre de "Peanut", du beurre salé. Bref chacun ses goûts. Ceux que l'on trouve à Montréal sont aussi savoureux que ceux de New York qui se revendiquent comme étant les meilleurs. En fin de recette je parlerai un peu de l'origine des bagels qui furent importer en Amérique du Nord par le peuple juif immigré des pays de l'est. 

 

Bagel-saumon

 

Bagels

 

Ingrédients pour environ 10 bagels

500g de farine 

250ml d'eau

95 g de miel

42,5 g d'huile

6,5 g de levure de boulanger

10 g de sel

1 oeufs.

Vous pouvez si vous le souhaitez, rajouter de la cannelle à la pâte et des raisins secs


Préparation

Mélangez les éléments secs, ajoutez la levure une fois gonflée

Fouettez l'oeuf, ajoutez l'huile et le sucre et ajoutez aux éléments secs.

Pétrir 20 minutes à la main ou au robot avec le crochet.

Laissez lever la pâte.

 

Bagel-pate-levee.jpg


Façonnez des boules de 100 g.

 

Bagel

 

Faire un trou en leur milieu pour donner la forme bagel.

 

 

Bagel1Bagel3

 


Faites pocher dans l'eau bouillante 1 à 2  minutes chaque bagel. Attendre que les bagels remontent à la surface.

 

 

Bagel2

 

 

Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les recouvrir de graines de sésame, pavots.

 

Bagel4

 

Mettre au four à 230 degrés.

 

 

 

Bagel5

 

Bagel graines de pavot.w


Histoire de la naissance du "Bagel"

Tout commence en 1683. Le roi Jean III Sobieski de Pologne envoie la cavalerie pour repousser l'invasion turque aux portes de Vienne. Pour remercier le roi d'avoir ainsi sauvé l'Autriche, un boulanger décide de rendre hommage à sa bravoure en façonnant  un pain en forme de cercle pour donner  la forme d'un étrier, le roi passant pour un excellent cavalier.
Or, en autrichien, le mot "étrier" se prononce "beugel". 

Au début du XXe siècle, les immigrants juifs d'Europe de l'Est (les Ashkénade) qui rejoignent l'Amérique apportent le Bagel dans leurs valises. Le petit pain apparaît d'abord à New-York, puis à Chicago. Il se répand rapidement sur le continent et est définitivement adopté par la population américaine. Le bagel a également franchi la frontière pour se retrouver au Canada ou il est également très apprécié. À Montréal, la boulangerie la plus connue est la boulangerie Fairmount qui existe depuis plus de 100 ans et qui produit des bagels qui n'ont rien à envier à ceux de New York.

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25 septembre 2011 7 25 /09 /septembre /2011 23:23

Brioche viennoise aux pépites de chocolat

 

Ingrédients

500 g de farine

25 g de sucre

10g de sel 

1 oeuf

5 g de levure de boulanger

50 g de beurre

300 ml d'eau

150 de raisins secs

Pour la dorure

1 oeuf et du lait

 

Brioche viennoise

 

Préparation

 

Faire gonfler la levure avec un peu d'eau et de sucre. Mettre tous les ingrédients dans le robot et mélanger de façon à obtenir une pâte homogène. Ajouter les raisins secs et mélanger de nouveau. Fariner un saladier et déposer la pâte en boule. Couvrir d'un torchon et laisser pousser environ 1 h.

Fariner une planche et déposer la pâte afin de pouvoir la dégazer. Prélever deux parts égales.  Puis diviser chaque part en trois parts égales. Former des boudins de façon à pouvoir réaliser une tresse. Déposer les brioches tressées sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé. Badigeonner avec l'oeuf délayé dans un peu de lait.  Laisser lever de nouveau  pendant environ 1h.


      Briocheviennoise

 

Enfourner à 180 degrés pendant environ 25mn dans un four préalablement chauffé.

Avec cette même pâte, vous pouvez réaliser des petites brioches individuelles, remplacer les pépites par des pépites de chocolat, ou des pralines.

 

 

Briochew

      Excellent au petit déjeuner ou pour une pause thé-café.


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21 septembre 2011 3 21 /09 /septembre /2011 10:57

Lorsque j'étais à Montréal, j'ai eu la chance de pouvoir suivre des ateliers culinaires notamment en boulangerie et pâtisserie. La réalisation de pains, brioches et autres viennoiseries est devenue très simple pour moi, car je me suis lancée grâce aux bases acquises lors de ces ateliers. 

Ingrédients pour la pâte  

400 g de farine

2 oeufs
100 g de beurre mou
1 peu de lait tiède (25 cl)
20 g de levure de boulanger (levain)
10 g de sel / 80 g de raisin secs
Les raisins secs peuvent être remplacés par des pépites de chocolat, ou même des pralines roses.

 

Garniture crème pâtissière 

1/2 litre de lait 

1 gousse de vanille

4 oeufs

125g de sucre

55g de fécule de maïs

1 c à s de cannelle 

 

Crème pâtissière

Chauffer le lait et la gousse de vanille fendu en 2. Blanchir les oeufs, et ajouter la fécule de maïs. Ajouter ce mélange au lait, mélanger le tout et continuer à remuer jusqu'à ce que la crème prenne une consistance épaisse. Laisser refroidir.

Préparation de la pâte 
Dans un robot, mettre la farine, le beurre, le sucre, le lait, le sel, la levure (délayée et gonflée avec un peu de sucre) et les oeufs. Faire tourner jusqu'à obtenir une pâte homogène. La pâte ainsi obtenue doit être ferme de sorte qu' elle ne colle plus aux mains. La déposer dan un saladier (couvrir d'un linge) et laisser lever la pâte pendant plusieurs heures (la pâte doit arriver au bord du saladier).

Une fois la pâte levée, rabaisser là sur une planche farinée et travailler pendant 1mn. Puis l'étaler en un rectangle d'un bon cm d'épaisseur. Étaler la crème pâtissière sur le rectangle de pâte, ajouter les raisins secs, saupoudrer de cannelle. Rouler le rectangle comme un biscuit roulé. Couper 8 morceaux de taille égale pour obtenir 8 escargots. Placer dans un moule rond préalablement beurré et fariné les escargots qui se toucheront lorsque la pâte aura de nouveau levée. Couvrir d'un linge et compter environ 1h pour la deuxième poussée.

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6)

Badigeonner le chinois de jaune d'oeuf battus avec un peu de lait et laisser cuire environ 34 à 40 mn en surveillant.Je ne vous dis pas les arômes qui se dégagent alors dans la cuisine!

À la sortie du four on peut badigeonner le chinois avec un peu de sucre glace dilué dans de l'eau qui lui donnera un aspect brillant.

 

 

 

 Brioche-chinois2

 

Excellent au petit-déjeuner ou pour le goûter.

On peut remplacer la crème pâtissière par une crème frangipane.

 

 

Histoire

Chinois (Brioche) est une pâtisserie traditionnelle en Alsace. D'origine allemande son nom est Schneckenkuchen Roseküche qui signifie gâteau en escargots. En effet, il est composé de spirales accolées les unes aux autres rappelant la coquille de nos chers gastéropodes. Pourquoi Chinois, rien à voir avec le chapeau chinois, tout simplement dû au fait de la difficulté à prononcer  "Schneckenkuchen" par le premier importateur français et qui le comparait à du chinois.

Le mot chinois est resté dans le langage courant comme appellation de ce gâteau-brioche.

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  • : La cuisine de Jackie
  • : Enfin je me décide à créer mon propre blog. Certes ils sont nombreux sur la toile. J'espère que vous apprécierez ma cuisine, simple avec des produits de qualité pour toutes les occasions. Se retrouver autour d'une table reste un moment propice au partage et à l'échange. De retour en France après une vingtaine d'années passées au Québec, associée aux voyages que j'ai eus la chance de faire, ma cuisine est un mélange de saveurs appréciée de ma petite famille et de mes amis.
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