Endives gratinées au saumon et au mascarpone

03.03.2015

Le Carnet de Recettes Prince de Bretagne est une mine d'idées gourmandes. Les recettes originales sont concoctées par le chef Amaury de Fernay et je peux vous assurer qu'il a beaucoup d'inspiration pour apprêter les légumes. Ces endives au saumon m'ont fait un petit clin d'oeil et j'ai eu plaisir à les préparer ainsi et surtout les déguster.

Endives gratinées au saumon et au mascarpone

Ingrédients pour 2 personnes

Prévoyez 1 endive par personne pour une entrée ou 2 pour un plat

Pour 4 endives

4 c à s de mascarpone

4 tranches de saumon fumée épaisses c’est mieux

Poivre

Oeufs de saumon

Préparation

Cuisez les endives entières à la vapeur pendant 20mn. Laissez-les égoutter au moins 30mn. Le mieux est de les cuire la veille et de les laisser égoutter tout la nuit.

Entourez chaque endive d’une tranche de saumon. Poivrez à votre goût. Déposez une ou deux quenelles de mascarpone sur chaque endive et enfournez sous le grill pendant 15mn. Surveillez la cuisson.

Dégustez aussitôt.

La petite histoire de l'endive

Le hasard fait souvent bien les choses, on se souvient de Dom Pérignon avec son champagne. Ce légume est né par pur hasard. En effet, au début du XIXe siècle vers 1850, un paysan belge avait laissé plusieurs semaines dans sa cave des racines de chicorée recouvertes de terre. Il fut tout surpris de voir que les plants de chicorée sauvage qu’il avait abandonnés dans la cave avaient tout simplement poursuivi leur croissance pour donner ce nouveau légume. L’endive ou chicon était née.

Après l’avoir goûté et trouvé son goût subtil, il décida rapidement d’en faire la culture et de le commercialiser. Le chef de la Société royale d’horticulture belge M. Bréziers, en améliora le procédé d’étiolement pour donner l’endive que nous connaissons aujourd’hui. C’est en 1873 que la « witloof » fut introduite en France par Henri Vilmorin qui la rapporta de l’Exposition Internationale d’horticulture de Gand. Elle fut présentée à la Société Nationale d’Horticulture de France en 1875 et le premier cageot fut vendu à l’automne 1879 aux Halles de Paris avec comme appellation « endives de Bruxelles ».

La France ne cultive ce légume que depuis les années 50 et produit la majorité de la production européenne, soit 220 000 tonnes par an avec 85 % provenant de la région Nord, vient ensuite la Belgique et la Picardie. Elle est toujours cultivée selon la méthode du forçage en cave dans l’obscurité ce qui permet à l’endive d’être produite toute l’année. Un label a été créé il y a une quinzaine d’années avec l’appellation « Perle du Nord » pour promouvoir l’endive française.

Expression bien connue : Si l’on vous dit que vous avez « un teint d’endive », c’est que vous n’avez vraiment pas bonne mine !

La suite sur energie-sante.net où je rédige régulièrement des articles sur l'alimentation et la santé.