C'est la pleine saison des châtaignes et des marrons, j'ai eu envie de réaliser cette mousse à la crème de marrons sur une ganache au miel et son miroir chocolat. (Je me suis inspirée du site lesotlylaisse)
Ingrédients pour un gâteau de 22 cm
Génoise
4 oeufs
120g de sucre
120g de farine tamisée
une pincée de sel
un quart de cuillère à café de levure chimique
Ganache au chocolat et au miel
200g de chocolat noir
20cl de crème liquide
40g de beurre
30 g de miel d'acacia
Mousse aux marrons
250g de crème de châtaigne-marrons
5 feuilles de gélatine ou
200ml de crème
1 c à s de rhum
Miroir chocolat
80 g de cacao en poudre (amer)
3 feuilles de gélatine
100ml d'eau
100 g de sucre semoule
120ml de crème liquide
Préparation
Génoise
Battre les oeufs et le sucre environ 10mn, jusqu'à ce que le mélange ait triplé de volume et soit très mousseux. Incorporer délicatement à l'aide d'un chinois la farine et la levure. Mélanger délicatement avec une maryse en soulevant la masse.
Beurrer et fariner un moule à manqué et verser la préparation.
Enfourner à 180°C jusqu'à ce que la génoise soit cuite et laisser refroidir.
Démouler sur un plat de service et encercler à l'aide d'un cercle de 22 cm de diamètre (si vous ne possédez pas un cercle ajustable, découper la base au bon diamètre). Chemiser le cercle de rhodoïd.
La ganache au miel.
Mélanger la crème et le miel. Porter à ébullition en remuant avec le fouet.
Verser une partie du mélange bouillant sur le chocolat coupé en morceaux. Remuer à l'aide du fouet. Ajouter le reste de crème et mélanger de nouveau.
Ajouter le beurre coupé en morceaux, bien mélanger. Laisser refroidir puis verser sur la génoise. Mettre au réfrigérateur voir au congélateur un petit moment pour faire durcir la ganache.
La mousse aux marrons
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Mettre à chauffer 10 cl de crème à feu doux. Essorer les feuilles de gélatine et les ajouter à la crème chaude pour les faire dissoudre. Bien mélanger. Ajouter le mélange crème/gélatine à la crème de marrons, mélanger, puis la cuillère à soupe de rhum et délicatement la crème fouettée pour obtenir une consistance homogène. Sortir le gâteau du frais. Verser la préparation crème de marrons et remettre au frais.
Le miroir au chocolat
Mettre à tremper les feuilles de gélatine. Passer le cacao au tamis.
Dans une casserole, mélanger le sucre, la crème et l'eau et amener le tout à une température de 103°C. Laisser refroidir pour atteindre 60°C. Ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir.
Napper ensuite l'entremet et mettre au froid pour le faire figer.
Dressage
Décercler et enlever le rodhoïd. Décorer avec une physallis et de la nougatine.
Bon appétit une douceur en bouche.
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