Gâteau Basque

26.09.2012

Ce gâteau basque une pure merveille. Je pensais que c'était plus difficile, la prochaine fois je rajouterai en première couche de la confiture de cerises et complèterai par de la crème pâtissière.

Ingrédients

Pâte

250 g de farine

150 g de beurre mou

1 oeuf

100 g de sucre en poudre

1/2 paquet de levure chimique

1 sachet de sucre vanillé

Crème pâtissière

1/2l de lait

2 oeufs

1 jaune d’oeuf

65 g de sucre en poudre

40 g de fécule de maïs

1 sachet de sucre vanillé

Préparation

La pâte

Dans le robot, mélanger l'oeuf avec le mélange farine levure, puis ajouter le beurre, le sucre et le sel. Pétrir la pâte et former une boule. Filmer et laisser reposer 2 heures minimum au frais.

La crème pâtissière

Dans une grande casserole porter le lait à ébullition en ajoutant le 1/3 de sucre et la vanille. Dans un cul de poule battre les jaunes d’œufs avec le 1/3 de sucre restant, puis ajouter la farine. Toujours en battant verser doucement le lait bouillant au mélange d’œufs. Remettre le mélange à la casserole, mettre au feu jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu , filmer le dessus pour éviter la croûte en refroidissant.

Prendre ensuite un moule à manqué. Le beurrer et le fariner. Séparer la pâte en deux tiers, un tiers. Etaler la partie de pâte "deux tiers" et la poser dans le moule beurré et fariné. Remonter un peu sur les côtés les bords de la pâte puis répartir ensuite la crème.

Etaler le reste de pâte sur la crème comme un couvercle, bien souder les 2 morceaux de pâte tout autour en les mouillant et les pinçant. Prendre une fourchette et dessiner quelques rayures avec les dents puis badigeonner le gâteau avec le jaune d'oeuf. Mettre au four (180°C - préalablement chauffé) et laisser cuire 30 à 35 minutes.

La petite histoire du gâteau basque : porte étendart d'Euskal Herria

Signé de Lauduru, la croix basque, Etxeko Bixkotxa (aussi parfois nommé pastizia), le célèbre sablé fourré de confiture de cerise noire ou de crème pâtissière est l’un des signes les plus évidents de l’appartenance basque.

Cette pâtisserie « de ménage » remonterait au XIIème siècle dans la région de Cambo Les Bains. C’est au départ un biscuit sans grand attrait confectionné à base de farine de maïs et de saindoux, parfois « sculpté » en forme de cochon. Un peu plus tard, il devint un gâteau festif que l’on offrait aux visiteurs étrangers de passage au pays basque. Dès lors, il devint un peu l’emblème gourmand de la région et témoignait de l’accueil chaleureux des gens de là-bas !

Il utilise alors les fruits locaux (prunes, figues, cerises…) dont les confitures deviennent de délicieuses garnitures. La plus célèbre restant à ce jour, la confiture de cerises noires d’Itxassou, nom du village qui produit les plus fameuses. Ce n’est que bien plus tard, à la fin du XIXème siècle, que la crème pâtissière (parfumée à la vanille, au rhum, à l’amande voire à l’anis) deviendra une aussi prestigieuse garniture du gâteau basque.

D’un gâteau offert aux amis de passage et aux proches, il est devenu valeur marchande quand une native de Cambo Les Bains, à qui l’on attribue la maternité de la recette moderne, le fit connaître aux touristes fréquentant la ville thermale. Devant le succès rencontré, elle alla ensuite le vendre à Bayonne, capitale du pays basque, d’où le gâteau rayonna dans toute la France mais aussi en Espagne. Parmi sa descendance, les sœurs Dibar, surnommées « sœurs Biskotx », reprirent le flambeau et offrirent à Etxeko Bixkotxa une renommée nationale.

De nos jours, chaque pâtisserie, chaque échoppe, chaque restaurant, comme chaque foyer, possède sa recettes du gâteau basque dont le nom, promesse de fondant et de croustillant, s’étale à chque coin de rue. Mais les basques ne voient pas toujours d’un œil bienveillant les diverses façons de le revisiter, comme celui à l’abricot de la maison Adam à Saint-Jean-de-Luz par exemple…
A noter que le gâteau basque possède son musée à Sare, sa fête annuelle à Cambo et sa Confrérie !