L'oranger chocolat

21.11.2011

Entre le chocolat et l'orange mon coeur balance et c'est surtout une association d'arôme que mon mari adore.

mousses-chocolat-orange 20101225

Ingrédients

Génoise

4 oeufs

120g de sucre

120g de farine tamisée
une pincée de sel
un quart de cuillère à café de levure chimique

Mousse à l’orange
3 oranges
1 orange, le jus pour puncher le biscuit.
3 œufs
4 feuilles de gélatine (agar agar pour moi)
70 g de sucre
25 cl de crème fleurette

La mousse au chocolat

200 g de chocolat noir

1/4 litre de lait
3 oeufs
60 g de sucre glace
3 feuilles de gélatine (agar agar pour moi)
25 cl de crème fleurette

Pour celles qui utiliseront l'agar agar, il faut compter 2g ou encore une cuillère à café pour 1/2 litre.Toujours porter à ébullition et laisser frémir 30 secondes.

Génoise
Battre les oeufs et le sucre environ 10mn, jusqu'à ce que le mélange ait triplé de volume et soit très mousseux. Incorporer délicatement à l'aide d'un tamis la farine et la levure. Mélanger délicatement avec une maryse en soulevant la masse.
Beurrer et fariner un moule à manqué et verser la préparation.

Enfourner à 180°C jusqu'à ce que la génoise soit cuite et laisser refroidir.

Démouler sur un plat de service et encercler à l'aide d'un cercle de 22 cm de diamètre (si vous ne possédez pas un cercle ajustable, découper la base au bon diamètre). Chemiser le cercle de rhodoïd. Une fois le biscuit refroidi, puncher le avec le sirop d’orange, réalisé avec le jus d’une orange, 3 c à s d’eau soupe d’eau et 3 c à c de sucre.

Préparation

Mousse à l’orange

Fouetter la crème en chantilly avec 30g de sucre glace et réserver au frigo. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Prélever le zestes de trois oranges. Faire chauffer les jus de 3 oranges avec les zestes dans une casserole. Essorer les feuilles de gélatine et ajouter-les au jus d’orange. Séparer les blancs des jaunes et battre les 3 jaunes d’œufs au batteur avec le sucre glace restant jusqu’à ce que le mélange prenne du volume. Incorporer au mélange le jus d’orange et la gélatine essorée.
Monter 2 des 3 blancs d’oeuf en neige et les incorporer délicatement au mélange. Ajouter la crème montée en chantilly. Verser la mousse sur le biscuit et placer au réfrigérateur pour faire prendre l’appareil.

Mousse au chocolat
Préparer la crème chantilly en fouettant la crème liquide avec 30g de sucre glace.
Faire ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide.

La crème anglaise

Porter le lait à ébullition. Séparer les jaunes des blancs. Fouetter les jaunes d'oeufs avec 30 gr de sucre glace, puis verser le lait bouillant en fouettant. Remettre dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant sans arrêt avec une spatule en prenant garde de ne pas faire bouillir. Dès que la sauce nappe la spatule, retirer du feu.

Essorer la gélatine et incorporer-la à la crème anglaise. Faire fondre le chocolat au bain-marie et l’incorporer à la crème anglaise. Laisser refroidir dans un récipient avec de l’eau et de glaçons. Ajouter délicatement la crème montée en chantilly .

Verser le mélange sur la mousse à l’orange et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

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Dressage
Décercler et enlever le rodhoïd. Saupoudrer de cacao non sucré et décorer avec des tranches d’orange confites.