Osso buco et gremolata à l'orange

16.10.2011

Pour changer un peu de la traditionnelle recette italienne parfumée au citron, j’ai utilisé ici une gremolata (persillade italienne) à l’orange.

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Ingrédients pour 4 personnes

4 tranches de jarret de veau

100 g de farine

50 g de beurre

3 c à c s d’huile d’olive

1 oignon

2 gousses d’ail finement hachées

3 carottes coupées en petit cubes

1 courgette coupées en petits cubes

150 ml de vin blanc

150 ml de fond de veau

1 boîte de tomates en dés non égouttées

1 bonne pincée de thym séché (frais pour moi)

1 bonne pincée de sauge séchée (frais pour moi)

1 bonne pincée de romarin séché (frais pour moi)

Gremolata à l’orange

1 orange

2 gousses d’ail finement hachées

1/2 bouquet de persil italien (feuilles larges) haché.

Préparation

Saler et poivrer les tranches de jarret et les fariner de chaque côté.

faire revenir le beurre et l’huile d’olive à feu moyen-vif. Ajouter les tranches de jarret et les cuire de 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Réserver les tranches de jarret, Ajouter alors les, les oignons, l’ail, les carottes, les courgettes et cuire en mélangeant de 6 à 8 minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Ajouter le vin blanc en brassant et porter à ébullition. Réduire et laisser mijoter 3 à 5 minutes pour faire réduire le liquide de moitié. Ajouter le fond de veau, les tomates, le thym, la sauge et le romarin. Mélanger et porter à ébullition. Remettre les tranches de jarret, réduire le feu couvrir et laisser mijoter pendant environ 2 heures jusqu’à ce que la viande soit tendre et que la sauce ait épaissi. Au moment de servir, parsemer chaque portion de gremolata, accompagné de pâte fraîches, j’ai choisi des pâtes au basilic qui s’accordent très bien avec les aromates présents dans la sauce.

Gremolata à l’orange

À l’aide d’une râpe, râper finement le zeste de l’orange. Dans un petit bol, bien mélanger l’ail, le persil et le zeste d’orange. Couvrir d’un film plastique jusqu’à utilisation.

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Petite histoire de l’osso Buco

L’osso buco est un plat traditionnel milanais «oss bus « et traduit en français par «os troué». Ce plat est très parfumé et traditionnellement accompagné d’une gremolata au citron, de tagliatelle, voire même d’un risotto.