Le croquant des pistaches, l'arôme de l'orange et ce petit goût d'artichaud que nous révèle les topinambours, une association des plus harmonieuse pour sublimer ce dos de cabillaud. Une recette librement adaptée de Sophie trouvée sur 750g 

Cette recette s'intègre tout à fait au thème du mois de Culinoversion sur "Cuisine Légère"

Ingrédients

4 dos de cabillaud 

2 ou 3 oranges

2 poignées de pistaches décortiquées

2 c à c d’huile d’olive

1kg de topinambours

2 oeufs

10cl de crème fraîche 15%

Sel, poivre

Préparation

Flan de topinanmbours
Eplucher, laver les topinambours puis couper les en morceaux. Les mettre dans votre auto-cuiseur et les cuire à la vapeur. Réduite les topinambours en purée, assaisonner, ajouter la crème et les deux oeufs bâttus en omelette. Verser l’appareil dans des petits ramequins au bain-marie, moule savarins Demarle en silicone pour moi et enfourner à four chaud 180° pendant 30mn.

Vinaigrette pistache orange
À l’aide d’un couteau concasser les pistaches. Presser le jus d'une orange et mélanger le à 2 c à s d’huile d’olive, ajouter les pistaches concassées. Réserver.

Cuisson des dos de cabillaud à la vapeur

Prélever les zestes d'une orange et les répartir dans l’eau du cuit-vapeur

Saler et poivrer les dos de cabillaud et disposer les dans le panier cuisson vapeur. Couvrir et laisser cuire environ 10mn, il doivent rester ferme et ne pas se détacher.

Dressage

Sur une assiette, disposer un dos de cabillaud, la vinaigrette sur le poisson et le petit flan de topinambours nappé de vinaigrette, décorée chacun d’une tranche d’orange. Parsemer de petits zeste d’orange.

La petite histoire de la pistache

Le mot « Pistache » est apparu au XIII^e siècle sous la forme « pistace ». Il vient du latin pistacium qui l’a emprunté au grec pistakios qui, de son côté, l’avait emprunté au perse pistah, dont le sens est "noix "

Les origines de la pistache peuvent être tracées jusqu'au Moyen-Orient et aux pays de l'Asie centrale.

Les archéologues ont trouvé des preuves dans un emplacement de fouille chez Jarmo, près du nord-est de l'Irak, où les pistaches étaient un aliment commun dès 6750 avant Jésus Christ. Ensuite il n'y plus eu mention de la pistache dans l'histoire jusqu'à environ 2000 avant Jésus Christ quand la population du Proche Orient s'est répandue, et c'es ainsi que les nourritures moins communes telles que les pistaches, ont été redécouverts et même cultivés. On dit que les jardins suspendus de Babylone contenaient des pistachiers pendant le règne du Roi Merodach-Baladan environ 700 avant Jésus Christ.

La pistache est même mentionnée dans l'ancien testament de la bible. "Et Israël, leur père, leur dit: Eh bien, s'il en est ainsi, faites ceci : Prenez dans vos vases des meilleures produits du pays, et portez à l'homme un présent : un peu de baume et un peu de miel, des épices et de la myrrhe, des pistaches et des amandes." (genèse 43:11)

Au premier siècle après Jésus Christ, la pistache a fait son début à Rome par l'intermédiaire de l'empereur Vitellius Apicius. Les pistaches ont traversé la Syrie jusqu'en Italie au siècle premier et la diffusion dans toute la région méditerranéenne s'est faite de là.

Les Persans ont utilisé la pistache comme ingrédient important pour les desserts ainsi que dans d'autres nourritures. Quand les Arabes se sont établis dans la région méridionale de l'Espagne, connue sous le nom d'Andalousie, et en Sicile pendant des périodes médiévales, ils ont présenté beaucoup de nourritures de leurs terres natales, telles que la pistache.

La pistache est entrée en Californie en 1854 quand Charles Mason, un distributeur de graine pour les plantations expérimentales, a apporté la pistache dans le pays. Plusieurs années plus tard, en 1875, quelques petits pistachiers ont été plantés au Sonoma, en Californie. Aujourd'hui, la Californie est le numéro 2 mondial après l'Iran, en production de pistaches.

Les pistachiers poussent dans le sol pauvre où d'autres arbres ne survivent pas, ce qui est important pour leur survie, c'est le climat approprié. Les pistachiers s'épanouissent en été et préfèrent un temps sec et chaud à des hivers frais, et ne survivraient pas dans des secteurs humides. Le pistachier prend cinq à huit ans avant de porter des fruits et ce n'est qu'à partir de la 15ème et 20ème année qu'il atteint la maturité. Les années alternantes produisent une grande récolte. Les arbres développent une fleur verte brunâtre au printemps et mûrissent en fin d'été ou début automne. Les pistaches s'ouvrent alors tout autour.

La moisson des pistaches a lieu vers la fin de l'été ou début de l'automne, c'est alors que les coques qui couvrent la coquille se détachent de la pistache et obtiennent une couleur rougeâtre. Les coques externes sont alors rapidement enlevées afin de préserver l'aspect blanc des coquilles et empêcher la souillure.

Il était une fois ... les légendes de la pistache

Sa délicatesse très prisée fut déjà dans l'antiquité à l'origine de légendes : ainsi, la célèbre reine de Saba aurait déclaré la pistache fruit royal et aurait interdit au peuple de cultiver des pistaches pour son propre usage. Selon certains récits, d'autres rois de l'antiquité telle la dynastie babylonienne de Nabuchodonosor, firent planter des pistaches dans leurs jardins. 

Je n'avais encore pas réalisé de recette avec le riz Veneré de Rido Gallo que m'avait si gentiment envoyé Alexandra de Riso Gallo. Cuisiné à la manière d'un risotto pour accompagner un pavé de saumon mariné dans du sirop d'érable, gingembre et soja, un mariage original et surprenant. Je me suis inspirée d'une recette trouvée sur ce site ici.

Ingrédients pour 2 personnes

2 pavés de saumon

Marinade

3 c à s de sirop d’érable

1 c à s de poudre de gingembre

2 c à s de jus de citron

3 c à s de sauce soja Kikkoman

Pour le risotto

160g de riz Venere Riso Gallo

1/2 oignon,

3 c à s de vin blanc,

20g de beurre

1/2 litre de bouillon de légumes

Préparation

Marinade

Mélanger tous les ingrédients de la marinade: le sirop d'érable, la poudre de gingembre,  le jus de citron  et  la sauce soja. Verser sur les pavés de saumon et laisser mariner 1 heure au réfrigérateur en retournant les pavés de saumon au bout d'une 1/2 heure.

Le saumon

Préchauffez le four à 200°C. Faites cuire les pavés de saumon dans un plat au four avec la marinade en les arrosant à mi-cuisson si possible.

Le risotto

Mettre le bouillon a chauffer et le maintenir à petit bouillon.

Dans une casserole faire revenir l’oignon dans un peu d’huile, puis rajouter le riz et remuer bien puis ajouter le vin blanc et le laisser évaporer. Ajouter une louche de bouillon, remuer jusqu’à absorption du liquide, rajouter une louche et comme ça pendant 18mn minutes. Le riz sera alors cuit mais crémeux et ferme à la fois. Mettre le beurre froid, couvrir et laisser reposer 2 minutes.

Dressage

 Disposer un pavé de saumon nappé de sauce, accompagné de son risotto venere.Je ne connaissais pas cette variété de riz et l’ai découverte grâce à Risos Gallo, c’est tout a fait surprenant et le goût légèrement fumé qui s’en dégage se marie très bien avec le saumon.

Le maquereau est un poisson que nous apprécions et le cuisiner soi même sans avoir recours à la conserve est tellement plus agréable. C'est un poisson très goûteux et surtout abordable . Je me suis concoctée une petite recette et j'ai voulu utiliser la Mélisse que j'ai au jardin dans mon carré de plantes aromatiques.  

Ingrédients pour deux 

6  filets de maquereaux

2 cornichons

1/2 poivron 

1 petite carotte

sel poivre

10cl de vin blanc 

Sel de Guérande

½  citron en rondelle

le jus d’½ citron

Huile pour poisson de Épicerie de Provence

4 pommes de terre nouvelles (du jardin pour moi)

Quelques feuilles de Mélisse (du jardin)

Préparation

Préchauffer le four à 180°

Détailler les cornichons en rondelles, couper les carottes en petits cubes ainsi que le poivron. Faire revenir séparément carottes et poivrons dans un peu d’huile d’olive. Réserver. Couper le citron en tranches.

Disposer les filets de maquereaux dans un plat préalablement enduit d’huile d’olive. Faire couler un filer d’huile spécial poisson d’Épicerie de Provence, saler et poivrer.

Ajouter les légumes  et les cornichons ainsi que les rondelles de citron puis le vin blanc et mettre au four environ 20mn.

Laver les pommes de terre, les faire cuire à la vapeur avec la peau. Une fois cuites les couper en quartier, saler et réserver au chaud.

Pendant ce temps faire légèrement chauffer l’huile d’olive avec un filet de citron et les feuilles de mélisse hachées.

Dressage.

Présenter les filets de maquereaux avec les petits légumes accompagnés des pommes nouvelles chaudes nappées de sauce à la Mélisse.

La petite histoire de la Mélisse

La mélisse fait partie de la pharmacopée universelle. Connue depuis la Grèce antique, elle est encore aujourd’hui cultivée pour ses usages médicinaux et culinaires. D’un endroit à l’autre, on l’emploie sensiblement contre les mêmes maux : troubles nerveux ou digestifs, problèmes de circulation sanguine, affaiblissement de l’immunité.

La mélisse sert, avec d’autres plantes, à la fabrication de la bénédictine et de la chartreuse, des liqueurs alcoolisées créées vers la fin du Moyen Âge et à la Renaissance dans des monastères français. On les appelait alors élixirs, élixirs de longue vie ou liqueurs de santé. On connaît également l’Eau de mélisse des Carmes, créée en 1611 par les religieux du Carmel de la rue Vaugirard à Paris. Elle est fabriquée aujourd’hui par un laboratoire pharmaceutique français suivant la recette originale dont on a préservé le secret jusqu’à ce jour.

En 1978, des chercheurs allemands ont découvert les propriétés antivirales de la plante. C’est qu’en 1990 que les premières études cliniques sur les effets de la mélisse contre le virus de l’herpès ont été menées en Allemagne.

La mélisse fraîche est également utilisée en cuisine, dans les salades et les desserts, ainsi que pour assaisonner le poisson et les oeufs.

Il y a quelques temps j'ai reçu de la part d'Alexandra de chez Parfum de Table, un tube de poudre de sel de l'Himalaya parfumé au curcuma et à la coriandre. Un nouveau concept: Le parfum s'invite à table avec des fragrances étonnantes de saveurs! Un nouveau partenaire que j'ai le plaisir de vous présenter. Un packaging raffiné et tout à fait original.

Il était évident pour moi que j'allais tester ce sel parfumé avec du poisson. Je me suis inspirée de deux recettes que j'ai légèrement modifiée ici et ici.

Ingrédients

- 2 dos de cabillaud

- 1 citron jaune bio

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 2 c à s de crème fraîche

- 1 c à c de curcuma

- 1 c à c de coriandre moulue

- poivre

- 2 c à c de Sel Impression Cachemire de Parfum de Table

Pour l'écrasée de pomme de terre

4  pommes de terre type Princesse (moyennes) (du jardin pour moi)

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 c à s de crème fraîche

1 jus de citron jaune

1 jus de lime

Préparation

Préchauffer votre four à 180°

Huiler un plat allant au four avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Disposer des rondelles de citron et poser le dos de cabillaud dessus. Assaisonner le dos de cabillaud avec le mélange de Sel Impression Cachemire de Parfum de Table

Arroser le poisson d'une cuillère à soupe d'huile d'olive.

Enfourner pour 20 min.

Cuire les pommes de terre. Couvrir et faire chauffer à feu moyen. Compter 10 à 15 minutes de cuisson après le début de l'ébullition. 

Quand les pommes de terre sont cuites, les égoutter, les écraser à la fourchette avec l'huile d'olive, les jus de citron et la ciboulette.

La crème

Mélanger la crème et les épices, coriandre et curcuma,  saler avec le mélange Sel Impression Cachemire de Parfum de table,  poivrer et faire chauffer à feu doux. Vous pouvez ajouter un filet de citron.

Dressage

Disposer un dos de cabillaud nappé de la sauce au curcuma sur chaque assiette accompagné de son écrasée de purée.

L'été est à notre porte, les vacances pour beaucoup sont synonyme de soleil, plage et bains de mer. Et côté jardin les légumes du soleil commencent à donner. J'ai retrouvé cette recette sur un Cuisine actuelle de juin 1995 et tout à fait dans le thème du mois de Culino-Versions la cuisine du soleil.

Ingrédient pour 2 personnes

1 dorade de taille moyenne

1 oignon

2 gousse d’ail

4 petites courgettes

500g de petites tomates

2 branches de céleri

1 citron

3 branches de persil plat

Quelques graines de fenouil

10 cl de vin blanc

2 c à s d’huile d’olive

1 c à s d’huile de Mélange pour huile, spécial poisson 

1 pincée de mélange 5 saveurs créoles

Préparation

Coupez l’oignon en rondelles, ainsi que les branches de céleri. Peler et dégermer l’ail et écraser-le. Laver les courgettes, couper les en tranches avec la peau. Laver les tomates en morceaux. Découper le citron en rondelles, ciseler le persil.

Chauffer votre four à 240° (th8) . Dans une sauteuses sur un feu vif, verser une cuillerée d’huile et y faire revenir les oignons. Dès qu’ils sont transparents, ajouter le céleri, l’ail et les courgettes. Saler et poivrer, couvrir et laisser cuire doucement 10mn.

Pratiquer quelques incisions dans la chair de la daurade, saler et poivrer.

Beurrer un plat à gratin, y mettre le poisson  et verser autour le contenu de la sauteuses. Ajouter les tomates et le citron.

Parsemer du mélange 5 saveurs créoles. Ajouter le persil ciselé et mouiller avec le vin blanc. Verser en filet le mélange spécial poisson. Saupoudrer de quelques graines de fenouil,  enfourner et laisser cuire 30mn.

Couvrir le plat de papier aluminium après 15mn de cuisson, si vous constatez que le poisson cuit trop vite et se déssèche un peu.

Servir dès la sortie du four accompagné de tous les légumes du soleil. Vous pouvez si vous le souhaitez ajouter un riz parfumé.