Une découverte pour moi que le cerfeuil tubéreux et qui tombe à pic pour répondre à la demande de Pierre. En effet lorsque Pierre de «Prince de Bretagne» m’a contactée pour savoir si je serais intéressée à participer à l’opération «Les légumes sont de la fête» j’ai tout de suite accepté, car à la maison nous consommons et aimons les légumes. Pour ce faire, nous devons par le biais d’une recette mettre en valeur un ou plusieurs légumes de la gamme hiver sur le site cuisinons les légumes.
J’ai donc décidé de préparer des noix de St-Jacques, c’est la pleine saison avec une purée de cerfeuil tubéreux. Je ne connaissais pas du tout à mi-chemin entre la châtaigne et le panais et la pomme de terre, un goût légèremet sucré tout à fait savoureux.
Ingrédients pour 4 personnes
8 noix de St-Jacques sans corail
550g de cerfeuil tubéreux
10-15cl de lait
les zeste d’une orange
25g de beurre
sel et poivre
2 cerneaux de noix broyés finement
La sauce
le jus d’une orange
4 c à s de crème fraiche épaisse
sel, poivre
Préparation
Épluchez le cerfeuil tubéreux et rincez-le. Faites le cuire à la vapeur ou à l’eau (comme des pommes de terre). Après cuisson , écrasez le cerfeuil, ajoutez 15g de beurre, le lait pour obtenir une texture de purée fine. Salez et poivrez. Réservez au chaud.
Faites chauffer le reste de beurre dans une poêle, saisissez les noix de St-Jacques avec les zeste d’orange sur feu vif (pas plus d‘1mn de chaque côté). Retirez-les du feu puis réservez-les au chaud. Déglacez la poêle avec le jus d’orange. Ajoutez 4 c à s de crème fraiche épaisse pour faire la sauce.
Dressage
Dressez dans chaque assiette, deux quenelles de purée de cerfeuil tubéreux, saupoudrez de noix finement hâchée. Ajoutez les St-Jacques avec un peu de zeste d’orange et nappez d’une cuillère de sauce.
La petite histoire du cerfeuil tubéreux
Le cerfeuil tubéreux (Chaerophyllum bulbosum) est une plante herbacée de la famille des Apiacées. On l’appelle aussi cerfeuil bulbeux, Chérophylle bulbeux, Le cerfeuil tubéreux fait partie des légumes oubliés.
C’est un petit légume racine qui ressemble, par sa forme, à une petite carotte très conique. Il mesure, en moyenne, 5 centimètre de long et 3 de large. Sa peau est beige-grisâtre et sa chair blanche et fondante après cuisson. Son goût est sucré et rappelle la châtaigne et la pomme de terre voire le panais.
On le prépare en cuisine comme la carotte, le panais ou encore la pomme de terre ou le topinambour. Ne le cuisez pas trop, sa chair deviendrait farineuse! Le cerfeuil tubéreux est un excellent accompagnemnt pour les viandes, gibier et poissons. Les feuilles ou fanes du cerfeuil tubéreux ne sont pas comestibles… elles sont toxiques!
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