Ce mois-ci Culino Versions fait voyager nos papilles avec des saveurs d'agrumes. En effet c'est Sotis du blog "La gourmandise est un jolie défaut " qui en est la marraine et elle a choisi de nous faire cuisiner les agrumes en version salée. En ce qui me concerne j'aime beaucoup associer le poisson aux agrumes et l'idée m'est venue d'apprêter un dos de mulet, poisson que j'ai découvert chez mon poissonnier et qui est tout à fait délicieux.

Temps de préparation: 30mn

Temps de cuisson 15mn

Ingrédients pour 2 personnes

1 dos de mulet

le zeste d’une orange et son jus

le zeste d’un citron vert et son jus

30 g de poudre d’amande

30 g de chapelure

40 g de beurre

2 pommes ariane

1/2 c à c de sucre de canne

Beurre d’Agrume

1 orange

1 citron vert

1 citron jaune

80g de beurre

Préparation

Préchauffez le four à 170°

Assaisonnez le dos de mulet puis faites le revenir dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Une fois saisi, réservez dans un plat allant au four . Dans la même poêle faire revenir les zestes de citron vert et d’orange avec 40 g de beurre. Ajouter ensuite le jus de citron, la poudre d’amande et la chapelure pour obtenir une pâte. Répartissez cette pâte sur le dos de mulet et enfournez pendant 15mn.

Pendant ce temps préparez le beurre d’agrumes

Zestez l’orange et les deux citrons. Récupérez le jus des agrumes. Faites le réduire dans une casserole avec les zestes, ajoutez ensuite le beurre et montez au fouet.

Épluchez les pommes et enlevez le centre. Coupez les en trois dans le sens de l’épaisseur ou en deux si elles sont petites.

Faites les revenir dans une poêle avec un peu de beurre, ajoutez une pincée de sucre sur les pommes pour les faire caraméliser légèrement.

Dressage

Disposez votre dos de mulet accompagnée des pommes confites nappées de beurre d’agrume et quelques suprêmes d’orange.

Une découverte pour moi que le cerfeuil tubéreux et qui tombe à pic pour répondre à la demande de Pierre. En effet lorsque Pierre de «Prince de Bretagne» m’a contactée pour savoir si je serais intéressée à participer à l’opération «Les légumes sont de la fête» j’ai tout de suite accepté, car à la maison nous consommons et aimons les légumes. Pour ce faire, nous devons par le biais d’une recette mettre en valeur un ou plusieurs légumes de la gamme hiver sur le site cuisinons les légumes.

J’ai donc décidé de préparer des noix de St-Jacques, c’est la pleine saison avec une purée de cerfeuil tubéreux. Je ne connaissais pas du tout à mi-chemin entre la châtaigne et le panais et la pomme de terre, un goût légèremet sucré tout à fait savoureux.

Ingrédients pour 4 personnes

8 noix de St-Jacques sans corail

550g de cerfeuil tubéreux

10-15cl de lait

les zeste d’une orange

25g de beurre

sel et poivre

2 cerneaux de noix broyés finement

La sauce

le jus d’une orange

4 c à s de crème fraiche épaisse

sel, poivre

Préparation

Épluchez le cerfeuil tubéreux et rincez-le. Faites le cuire à la vapeur ou à l’eau (comme des pommes de terre). Après cuisson , écrasez le cerfeuil, ajoutez 15g de beurre, le lait pour obtenir une texture de purée fine. Salez et poivrez. Réservez au chaud.

Faites chauffer le reste de beurre dans une poêle, saisissez les noix de St-Jacques avec les zeste d’orange sur feu vif (pas plus d‘1mn de chaque côté). Retirez-les du feu puis réservez-les au chaud. Déglacez la poêle avec le jus d’orange. Ajoutez 4 c à s de crème fraiche épaisse pour faire la sauce.

Dressage

Dressez dans chaque assiette, deux quenelles de purée de cerfeuil tubéreux, saupoudrez de noix finement hâchée. Ajoutez les St-Jacques avec un peu de zeste d’orange et nappez d’une cuillère de sauce. 

La petite histoire du cerfeuil tubéreux

Le cerfeuil tubéreux (Chaerophyllum bulbosum) est une plante herbacée de la famille des Apiacées. On l’appelle aussi cerfeuil bulbeux, Chérophylle bulbeux, Le cerfeuil tubéreux fait partie des légumes oubliés.

C’est un petit légume racine qui ressemble, par sa forme, à une petite carotte très conique. Il mesure, en moyenne, 5 centimètre de long et 3 de large. Sa peau est beige-grisâtre et sa chair blanche et fondante après cuisson. Son goût est sucré et rappelle la  châtaigne et la pomme de terre voire le panais. 

On le prépare en cuisine comme la carotte, le panais ou encore la pomme de terre ou le topinambour. Ne le cuisez pas trop, sa chair deviendrait farineuse! Le cerfeuil tubéreux est un excellent accompagnemnt pour les viandes, gibier et poissons. Les feuilles ou fanes du cerfeuil tubéreux ne sont pas comestibles… elles sont toxiques!

Une recette de chez mon ami Isabelle du blog Grelinette et Cassolette. Je n'ai pas pour habitude moi non plus de cuisiner le thon car il fait partie des espèces protégées, mais ayant vu sur son blog que maintenant lespèce était moins menacée j'ai donc acheté un morceau afin de réaliser cette recette. La Dulse je ne connaissais pas du tout, c'est une algue rouge qui a un goût très iodé, elle est riche en vitamines A,B et C, en protéines  et en minéraux.

Ingrédients pour 2
Deux filets de thon d’environ 130 gr chacun
Une tranche de pain de campagne rassis
Une poignée de Dulse

Graines de sésame ma touche personnelle 
2 c à s  de moutarde forte
Huile d’olive bio
Tamari 

150g de riz sauvage

Préparation
Dans un mortier écrasez le pain rassis grossièrement. Ajoutez le dulse, les graines de sésame et bien mélanger.

Enduire les filets de thon de moutarde, puis les rouler dans la chapelure.

Faites revenir rapidement, en contrôlant la cuisson selon les goûts de chacun. En ce qui me concerne nous aimons le thon en mi cuit.

A l’aide d’un couteau à dents, découpez des tranches sans abîmer la panure. Servir aussitôt avec une petite réduction de sauce soja et le riz sauvage.

J’ai complètement oublié de mettre les oeufs de saumon. Dommage.

Merci Isa encore une délicieuse recette testée que nous avons appréciée.

Cette année, les Halles Sainte-Claire de Grenoble fêtent leurs 140 ans. La région Grenobloise est ma région d'adoption depuis que nous avons quitté le Québec, c'est d'ailleurs comme ceci que j'ai fait la connaisance de Denise du blog Gourmandenise.

Pour cet événenement trois blogueuses culinaires grenobloises Céline, Émilie et Denise Gourmandenise, parrainaient ce concours. Elles avaient chacune sélectionné un panier de 4 produits choisis auprès des commerçants des Halles et nous proposaient de créer une recette autour de ces produits. J'ai choisi le panier "terroir" de Denise qui comportait: une Truite et Bleu du Vercors Sassenage, pois gourmands et noix.  J'ai concocté cette petite recette pour la présenter au concours. Elle n'a pas été retenue par le jury, mais nous nous avons apprécié. L'essentiel est de participer n'est-ce-pas!

Ingrédients pour 2 personnes

1 truite du Vercors (2 filets)

1 c a c d’huile d’olive

Crumble

40g de beurre

40 g de poudre de noix + 10g pour la décoration

40 g de farine

40 g de Bleu de Sassenage coupé en petits morceaux

1 c à c de Mélisse hachée du jardin pour moi

1 pincée de sel

Sauce

1 c à c de Mélisse hachée

1 c à c de poudre de noix

10cl de crème

50g de bleu de Sassenage

1 peu de vin blanc (1 c à s)

Accompagnement

200g de poix gourmands

1 échalote

Sel et poivre du moulin

1 c à s de vin blanc

1 c a c d’huile d’olive

Quelques pincées de poudre de noix pour la décoration.

Préparation

Préchauffez le four à180°

Le crumble

Mélangez tous les ingrédients, beurre, poudre de noix, sel, farine et mélisse hachée de façon à obtenir un appareil légèrement grumeleux. Réservez.

Levez les filets de truite et enlevez les arêtes avec une pince.

Disposez les filets de truite dans un plat légèrement beurré allant au four, à l’aide d’un pinceau huilez légèrement les filets, salez et poivrez puis recouvrez-les du crumble au noix et Bleu de Sassenage. Saupoudrez avec un peu de  poudre de noix et mettre à cuire 15mn.

Pendant ce temps préparez les pois gourmands

Dans une poêle faites revenir les échalotes hachées avec 1 c à c d’huile d’olive. Ajoutez les pois gourmands que vous aurez au préalable équeutés et lavés. Salez légèrement et mouillez avec le vin blanc. Surveillez la cuisson les pois devront rester légèrement craquants.(environ 15mn)

La sauce

Faites fondre doucement le Bleu de Sassenage coupé en morceaux avec la crème, le vin blanc, 1 c à c de poudre de noix et la mélisse hachée. Réservez.

Dressage

Disposez un filet sur une assiette chaude, déposez harmonieusement les pois gourmands, saupoudrez d’un peu de poudre de noix et accompagnez d’une cuillère de sauce au Bleu de Sassenage. 

Un plat tout en finesse et saveur avec cette lotte...

Ingrédients

1 petite queue de lotte

10 fines tranches de lard fumé

100g de lardons.

2 c à s de sucre cassonade

1 petit potimarron

10cl de crème liquide

30 g de beurre de sel

sel, poivre

10cl de vin blanc

Préparation

Après l’avoir épluché, découpez le potimaron en petites tranches de la taille de tranches de pommes. Saupoudrez le fonds de moules à muffins (en silicone Demarle pour moi). Disposez les tranchettes de potimarron dans les moules en les imbriquant les unes dans les autres. Parsemez-les de flocons de beurre de sel. Enfournez pour 1h à 150°, en les tassant de temps en temps avec une cuillère.

Préchauffez le four à 180°

Salez et poivrez, puis bardez la queue de lotte de lard. Faites la revenir de toutes parts dans une poêle pour dorer le lard. Disposez la ensuite dans un plat allant au four, versez un peu de vin blanc dans le fond du plat et laissez cuire pendant 20mn en arrosant souvent. Il ne faut pas que la lotte soit sèche. Filtrez ensuite le jus. Faites infuser les lardons dans la crème à feu doux, ajoutez le jus filtré et laissez encore réduire. Donnez ensuite un petit coup de mixer ou passez tout simplement au blender. Réservez.

Dressage

Servez la lotte coupée en tranches avec le tatin de potimarron démoulé,  et répartissez la crème de lard autour.