Un plat tout en finesse et saveur avec cette lotte...
Ingrédients
1 petite queue de lotte
10 fines tranches de lard fumé
100g de lardons.
2 c à s de sucre cassonade
1 petit potimarron
10cl de crème liquide
30 g de beurre de sel
sel, poivre
10cl de vin blanc
Préparation
Après l’avoir épluché, découpez le potimaron en petites tranches de la taille de tranches de pommes. Saupoudrez le fonds de moules à muffins (en silicone Demarle pour moi). Disposez les tranchettes de potimarron dans les moules en les imbriquant les unes dans les autres. Parsemez-les de flocons de beurre de sel. Enfournez pour 1h à 150°, en les tassant de temps en temps avec une cuillère.
Préchauffez le four à 180°
Salez et poivrez, puis bardez la queue de lotte de lard. Faites la revenir de toutes parts dans une poêle pour dorer le lard. Disposez la ensuite dans un plat allant au four, versez un peu de vin blanc dans le fond du plat et laissez cuire pendant 20mn en arrosant souvent. Il ne faut pas que la lotte soit sèche. Filtrez ensuite le jus. Faites infuser les lardons dans la crème à feu doux, ajoutez le jus filtré et laissez encore réduire. Donnez ensuite un petit coup de mixer ou passez tout simplement au blender. Réservez.
Dressage
Servez la lotte coupée en tranches avec le tatin de potimarron démoulé, et répartissez la crème de lard autour.
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