Culino Versions est de retour pour la plus grande joie de bon nombre d'entre nous. Ce mois ci pour un nouveau départ le thème est le Cheese cake. Un gâteau que j'adore et apprécie particulièrement. C'est vrai que 22 ans au Québec ça laisse des traces. J'ai voulu y associer un coulis de canneberges au jus de canneberges et sirop d'érable. Un pur délice.
Ingrédients
250 g de spéculoos
100 g de beurre
4 pqts de 250g de Philadelphia à température ambiante, plus facile à travailler.
100 g de sucre
3 oeufs
1 gousse de vanille
200g de fromage blanc pour remplacer la crème sure
Coulis de canneberges
250 g de cannberge
10cl de jus de canneberges
10cl de sirop d'érable
40g de cassonnade
Préparation
Préchauffez le four à 180°
Mixez les speculoos et mélanger cette chapelure de biscuits avec le beurre fondu. Pressez dans le fond d'un moule à charnière de 20 cm environ.
Battre les 4 pqts (250 g chacun) de fromage à la crème Philadelphia ramollis, le fromage blanc et 100g de sucre de sucre jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Ajoutez un à un les 3 oeufs afin d’obtenir une pâte lisse . Ouvrir la gousse de vanille et ajoutez les petites graines au mélange. Versez le tout sur la croûte de biscuits. Cuire au four à 180°, 40 minutes (tout dépend du four de chacun) ou jusqu'à ce que le centre soit presque pris. Laissez refroidir complètement dans le four pour éviter que le gâteau ne craquèle sur le dessus, puis réfrigérez 3 heures ou jusqu'au lendemain.
Coulis de canneberges
Dans une casserole faire fondre les canneberges et le sucre à feu moyen. Ajoutez le jus de canneberges et laissez mijoter durant une dizaine de minutes jusqu'à ce que les fruits se défassent facilement. Ajoutez le sirop d'érable et laissez mijoter de nouveau une ou deux minutes. Laissez refroidir un peu puis passez au mélangeur pour obtenir un coulis. Pour enlever les graines passez au tamis.
Petite astuce
Pour savoir si le cheese cake est cuit, il faut le remuer légèrement, la crème doit être légèrement tremblotante au milieu. Comme on laisse refroidir dans le four éteint, la cuisson ne s'arrête pas, à cause de l’inertie de la chaleur. Si le cheesecake ne tremble pas, quand on remue le moule, c'est qu'il est déjà trop cuit.
La petite histoire du cheese-cake
L'histoire du cheesecake est née, pense t-on, dans la Grèce antique. La notion de cheesecake a été introduite en 776 avant JC., pendant les premiers jeux Olympiques, où il a été servi aux athlètes. En fait , il est passé de la Grèce à l' Europe centrale vers l’an mille et ensuite en Europe orientale où il fut adopté par les communautés de régions notamment les juifs ashkénazes, les polonais et les allemands. Il continue ensuite son émergence en Italie notamment et en Angleterre. C’est l’immigration de ces populations qui introduira la recette du cheesecake aux Etats-Unis et à New York au début du XXéme siècle.
Pour les New-Yorkais, seuls les grands fabricants de cheesecake et les connaisseurs en la matière sont à New York. Il fut très populaire dans les années 1900, d’ailleurs, chaque restaurant de New York en avait sa propre version. Le cheesecake new-yorkais, fait avec un mélange de fromage à la crème (cream-cheese), a été rebaptisée New York style Cheesecake.
Arnold Reuben Jr., propriétaire du légendaire Turf Restaurant, 49ème avenue de Broadway à New York, a revendiqué le fait que sa famille ait développé La première recette de cheesecake avec du cream-cheese. S’en est devenu une véritable légende.
Les qualités supérieures du New York cheesecake de Reuben résident dans sa croûte faite de crackers graham, dans sa texture crémeuse et ferme tout en gardant une densité légère, sans oublier son parfum de citron très distinct. Le New York style cheesecake est authentique, sans ingrédients fantaisistes supplémentaires. Il est fait avec du cream-cheese, des oeufs et du sucre.
Le saviez-vous ?
Le cream-cheese est né de la volonté de copier le fromage français Neufchâtel.
En 1872, des crémiers américains ont réalisé une "percée technologique" qui a conduit à l'Âge Moderne des cheesecakes. Lorsqu’ils ont tenté de faire un double du fromage Neufchâtel, ils sont tombés sur un fromage non mûri qui était encore plus riche et plus crémeux (ils l'ont nommé le cream-cheese).
En 1880, le site Web de produits alimentaires Kraft déclare que le fromage frais de marque PHILADELPHIA® commence à être produit pour un distributeur de New York appelé Reynolds. En 1912, James Kraft a développé une méthode pour pasteuriser le Philadelphia.
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