Durant le séjour des enfants à la maison j'ai bien évidemment pas mal cuisiné pour mon plus grand bonheur, des recettes à venir. J'avais promis à mon fiston chéri de lui faire un Paris-Brest, une de ses pâtisseries préférées, mais pas n'importe lequel, celui de Philippe Conticini de la Pâtisserie des Rêves. Avec la chaleur qui sévissait pas vraiment idéal je dois vous l'avouer. Mais je m'en suis pas mal sortie et ma petite Aurélie, la jolie maman de ma petite-fille Maëli qui m'avait confié ne pas vraiment apprécier la crème au pralin s'est régalée. Comme lui a dit fiston chéri, "…. tu n'avais pas mangé le bon.":))
Je me suis inspirée de la recette du livre :"Best of" de Philippe Conticini
Ingrédients
Pâte à choux
125 g de lait demi-écrémé
125 g d'eau
110 g de beurre
140 g de farine pâtisserie Farin'up
1 c à c rase de le
1 c à c bombée de sucre
5 oeufs
Pâte à crumble
40g de beurre demi-sel (ou doux),
50g de cassonade, 50g de farine,
une pincée de fleur de sel.
Praliné congelé
250g de chocolat praliné
Crème au praliné
1 feuille de gélatine
155g de lait demi-écrémé
2 jaunes d'oeufs
30g de sucre semoule
15g de fécule de maïs
80 g de praliné
70 g de beurre doux
Préparation
Praliné congelé
Faire fondre le chocolat praliné au bain marie puis coulez le dans des moules style demi-sphère, je n'en ai pas, j'ai pris les moules mini-bouchées de Demarle et placez le tout au congélateur.
Pâte à crumble
Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une boule homogène.
Étaler très finement au rouleau la pâte (2mm) entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Découper des cercles de 3 cm de diamètre et réserver au congélateur avant de faire la pâte à choux.
La pâte à choux
Tamisez la farine avec le sucre et le sel.
Faire chauffer à feu vif le lait, l'eau et le beurre en petits morceaux.
A ébullition versez aussitôt le mélange farine-sucre-sel. Mélangez rapidement, une boule de pâte va se former, continuez de sécher la pâte à feu moyen pendant 1 minute.
Versez ensuite la pâte dans le bol du robot et à l'aide de la feuille pétrir y incorporer un à un les 5 oeufs entiers.
Sur une feuille de papier cuisson, à l'aide d'une poche à douille, formez 8 petits choux de 4cm de diamètre en commençant par les quatre coins cardinaux, et en terminant par les quatre derniers intermédiaires. Je remercie en passant mon gentil mari qui a eu la gentillesse de me préparer un patron figurant les 8 petits choux et ce fut très facile pour moi ensuite. Je le conserve très précieusement.
Déposez ensuite sur chaque chou un disque de crumble. Le fait d'avoir mis la pâte au congélateur permet de les manier très facilement et de détacher les empreintes pré-découpées. Faire cuire 45mn environ à four 180°. À la fin de la cuisson, laissez complètement refroidir la couronne à température ambiante.
Crème au praliné
Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis ajoutez la fécule de maïs. Versez la moitié du lait chaud. Mélangez, puis reversez dans la casserole. Portez à ébullition 1 mn en fouettant. Quand la crème est assez épaisse, retirez du feu. Ajoutez la gélatine essorée, le praliné, puis le beurre froid en morceaux. Bien mélanger le tout. Versez dans un plat, filmez puis mettez au réfrigérateur. Sortir la crème au moment du montage.
Dressage
Une fois la couronne de pâte à choux à température ambiante, découpez-là en son centre dans le sens de la largeur et pour cette opération c'est fiston chéri qui a fait preuve d'une grande dextérité pour découper les cercles sans que les choux se séparent, merci mon Seb.
Sortez la crème du réfrigérateur et fouettez à vitesse moyenne 3mn. À l'aide d'une poche à douille et oui, pochez un peu de crème au praliné sur la base de chacune des huit cavités.
Déposez par dessus une demi-sphère praliné congelé, puis pochez une grosse boule de crème au praliné. Décorez en recouvrant précautionneusement le tout du "chapeau" restant de la couronne de pâte à choux et saupoudrez de sucre glace.
Dégustez, savourez : "...une tuerie… maman" dixit fiston chéri et ma petite Aurélie s'est régalée, bientôt ce sera le tour de ma petite-fille de me seconder en cuisine:)))) il faut la laisser grandir.
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